18.5.2011, V. Muster
"Au marché, j'ai vu sur un même stand un vacherin Mont d'Or français au lait cru et un autre suisse au lait thermisé. En Suisse, n'interdit-on pas, pour des raisons sanitaires, de produire des Mont d'Or avec du lait cru?"
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Une entente exceptionnelle existe entre les deux pays afin de tolérer, chez un même fromager, le Vacherin Mont-d’Or suisse (avec trait d’union) et le Mont d’Or français, chacun au bénéfice d’une AOP (appellation d’origine protégée). Pour fabriquer le Mont d’Or français, il faut du lait cru, comme c’était le cas en Suisse avant 2003. Dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or accepté depuis, il a été décidé de n’autoriser que du lait thermisé et d’ajouter des cultures lactiques pour limiter les risques de contamination bactérienne et certains problèmes techniques. La fabrication à base de lait cru demande une excellente maîtrise de l’hygiène et un contrôle rigoureux limite normalement les risques. Ce sont surtout les femmes enceintes, les petits enfants et les personnes âgées ou affaiblies qui doivent renoncer à la consommation de fromage à base de lait cru pour éviter tout risque de listériose. Pour permettre un choix éclairé, l’indication « au lait cru » doit obligatoirement être indiquée. Les fromages à pâte dure, comme le gruyère, sont également fabriqués à base de lait cru, mais les listérias disparaissent naturellement lors de leur élaboration.
