25.11.2014, Anne Onidi / Shutterstock / Ostancov Vladislav

Quatorze échantillons et pas une bactérie: c’est bien! Cela étant, les fabricants pourraient s’approvisionner davantage en poisson durable.

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Porte-drapeau de la cuisine japonaise sous nos latitudes, les sushis ont conquis les palais helvétiques. Les enseignes spécialisées proposant des plateaux de bouchées niponnes se sont solidement implantées dans notre paysage gastronomique. Les restaurants et les magasins de take-away n’en ont pas le monopole, puisque tous les supermarchés, même les hard discounters, exhibent fièrement des barquettes à emporter. Fournisseur de Migros et de Globus, Sushi Mania a livré cette année quelque 11 millions de nigiris, makis ou sashimis. Une production qui ne cesse d’augmenter, selon son directeur, Marc Durst.

Consommer un poisson cru n’est pas anodin: sa qualité intrinsèque se doit d’être irréprochable, pour éviter toute intoxication alimentaire. Nous avons donc demandé à un laboratoire spécialisé de rechercher des bactéries spécifiques dans 14 barquettes achetées principalement dans les grandes surfaces. Pour faciliter la comparaison, nous avons retenu une seule variété: les nigiris, au thon et au saumon. Ces monticules de riz vinaigré surmontés d’une tranche de poisson figurent parmi les favoris. Verdict des boîtes de Petri: peu de traces de créatures microscopiques indésirables. Les analyses ont montré l’absence des bactéries recherchées. Elles ont en revanche pointé la présence – peu inquiétante – d’Enterococcus faecalis et de deux espèces de staphylocoques, mais sans pouvoir les quantifier.

Beaucoup de riz dans les nigiris

Les nigiris valent entre 2 fr. 70 et 4 fr. 50 la pièce, une fourchette approximative, puisque toutes les enseignes ne les proposent pas forcément seuls ou à l’unité. Cela étant, ce prix élevé est justifié par un certain savoir-faire ainsi qu’une matière première onéreuse (poisson ou crustacés). Encore faut-il que ces ingrédients soient présents en quantité importante pour le mériter. Or tel n’était pas le cas dans plusieurs échantillons: les produits de Migros ne contenaient que 18% de saumon… A près de 7 francs les 100 grammes, cela fait cher le riz amélioré. L’épicerie nippone Uchitomi, en revanche, joue le jeu avec 44% de thon pour sa préparation.

Une fois leur innocuité confirmée et leur poids décrypté, les nigiris sont allés charmer les papilles et les pupilles d’un jury de dégustation. Pour la première fois, la FRC a sollicité l’avis des consommateurs pour une expérience d’envergure: quelque 100 personnes ont jugé l’aspect et le goût de nos nigiris (lire encadré).

Heureuse absence de thon rouge

La consommation de poisson et de fruits de mer a progressé d’environ 60% en vingt-cinq ans, selon Proviande. Chaque Helvète en mange plus de 9 kilos par an, dont 98% de produits importés. Le WWF s’alarme du fait que 87% des stocks de poissons exploités à des fins commerciales sont victimes de surpêche ou en passe de l’être.

Emblème de cette problématique: le thon rouge, qui n’entre heureusement pas dans la composition des sushis vendus en Suisse. Tous les fabricants de notre sélection ont recourt à du thon albacore, une espèce moins menacée. La bonne surprise de ce test réside dans le fait que ces poissons sont pour la majorité pêchés à la ligne, une méthode qui ne met pas en danger les autres espèces marines. Ils portent souvent le label Friends Of The Sea, jugé toutefois inférieur au label Marine Stewardship Council (MSC) par Greenpeace et le WWF.

L’élevage intensif du saumon n’est pas sans impact puisqu’il pose également de nombreux problèmes sanitaires et environnementaux. Aucun fabricant n’utilise exclusivement du saumon bio, gage d’un élevage de taille raisonnable et de qualité. On l’aura compris: les sushis, c’est bon, mais à déguster avec modération.

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