22.6.2011, Anne Onidi

Deux des dix produits au lait de vache que nous avons testés ont été fabriqués en Italie. Est-ce le fruit du hasard si ce sont aussi les préférés des dégustateurs?

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Si, dans nos contrées, le parmiggiano a troqué son véritable nom pour celui de parmesan, la mozzarella arbore fièrement ses consonances vert-blanc-rouge. Une différence qui ne la pénalise pas, bien au contraire: selon une statistique publiée cette année par l’Union suisse des paysans, elle serait le fromage préféré des Helvètes, coiffant au poteau le gruyère, le tilsit et même l’emmental, des spécialités autochtones pourtant fort appréciées.
Que ce soit seule, accompagnée de tomates bien mûres et de basilic, ou gratinée sur un plat d’aubergines, chacun en a mangé l’an dernier 2,5 kilos, ce qui représente tout de même 12% de la consommation annuelle de fromage.

Une différence de poids

Les mozzarelle au lait de vache vendues dans le grand commerce offrentelles les qualités gastronomiques que l’on peut attendre de ce produit typique? C’est ce que nos confrères de l’organisation des consommateurs tessinoise (ACSI) ont voulu savoir. Pour ce faire, nous avons confié l’examen de dix mozzarelle industrielles à trois dégustateurs entraînés. En parallèle, le laboratoire a vérifié quelques critères de conformité. Alors, verdict? C’est au niveau des sens que tout se joue! Les analyses de laboratoire n’ont en effet révélé que peu de différences entre les dix échantillons. La mozzarella Qualité & Prix de Coop a toutefois échoué à l’épreuve de la balance. Avec un poids égoutté de 119 grammes au lieu des 150 indiqués sur l’emballage, elle est non conforme à la loi, qui tolère une différence de 4,5% au maximum.

Parfum, saveur et consistance

La réglementation en vigueur stipule également que ce fromage frais doit être fabriqué à partir de lait entier. Pour le vérifier, le laboratoire a mesuré la teneur en matières grasses des 10 produits, qui obtiennent un sans-faute sur ce plan. Quant à la qualité microbiologique des mozzarelle testées, elle s’est montrée irréprochable, puisque aucun des paramètres n’a dépassé les concentrations réglementaires. Et ce même pour les fromages dont la date de péremption était proche.

D’une mozzarella typique on attend qu’elle ait un parfum de lait et de yogourt, et qu’elle offre une saveur douce, légèrement acidulée, avec des arômes laiteux. Quant à sa consistance, elle doit être humide et élastique, et surtout pas caoutchouteuse! Le jury – composé de Sara Galeazzi, animatrice de l’émission culinaire Piatto forte à la Télévision suisse italienne, Peter Walliser, président de la Société suisse des cuisiniers, et Renato Bontognali, président de l’Association tessinoise des dégustateurs de fromage – a examiné chacun de ces critères en suivant un protocole très précis.

Dans l’ensemble, les dégustateurs émettent un jugement assez positif, puisqu’ils attribuent une appréciation allant de « assez bon » à « excellent » à huit des dix produits. La mozzarella de Casino est la seule à n’avoir guère convaincu, alors que celle d’Alfredo écope d’un « suffisant ». Au final, ce sont les deux seuls produits véritablement italiens – Galbani et Granarolo – qui sortent grands vainqueurs. Doit-on voir là un coup de chance? « Bien sûr que non! » vous répondra tout Italien.

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